Ouvrir ou reprendre un établissement CHR —
bars, restaurants, débits de boissons

Les formations obligatoires avant l'ouverture

Un établissement CHR peut cumuler plusieurs obligations de formation. L'objectif est de sécuriser l'exploitation, la vente d'alcool et la manipulation des denrées alimentaires avant l'ouverture au public.

La première erreur consiste à traiter ces formations comme des sujets séparés. En réalité, elles conditionnent souvent le même calendrier d'ouverture : pouvoir exploiter une licence alcool, justifier l'hygiène alimentaire, préparer le PMS et répondre aux exigences d'un contrôle. L'ordre dépend du projet : restaurant sans alcool, bar avec licence IV, food truck, reprise de brasserie, dark kitchen ou établissement saisonnier.

La formation hygiène alimentaire

Elle concerne les établissements de restauration commerciale et permet d'obtenir l'attestation ROFHYA. Elle doit être anticipée avant le démarrage de l'activité alimentaire.

La formation HACCP

Elle permet de maîtriser les risques sanitaires, le PMS, la traçabilité, les températures, les procédures de nettoyage et la prévention des contaminations.

Le permis d'exploitation

Il est obligatoire pour exploiter un débit de boissons concerné par une licence alcool. Il est attaché à la personne et ne se transmet pas lors d'une reprise.

Ordre conseillé avant d'ouvrir

Pour éviter les blocages, il faut raisonner en ordre opérationnel : d'abord vérifier la faisabilité du projet, ensuite obtenir les formations et autorisations, enfin préparer les preuves à présenter en cas de contrôle.

• Avant signature : vérifier bail, destination du local, licence alcool, zones protégées, travaux, accessibilité et extraction éventuelle.
• Avant déclaration : identifier le bon exploitant, le type de licence, les formations nécessaires et les démarches mairie/DDPP.
• Avant ouverture : finaliser PMS, traçabilité, affichages, prix, allergènes, origine des viandes, interdiction de fumer et protection des mineurs.
• Après ouverture : conserver les preuves, tenir les relevés de température, actualiser les procédures et anticiper les contrôles.

Les démarches administratives avant l'ouverture

Avant d'accueillir les clients, l'exploitant doit vérifier les déclarations et autorisations propres à son activité : mairie, DDPP, licence alcool, accessibilité, sécurité et affichages. La page démarches mairie et DDPP détaille les déclarations à anticiper avant ouverture.

La déclaration en mairie

Elle concerne les débits de boissons et doit être réalisée avant l'ouverture ou la mutation de la licence.

La déclaration auprès de la DDPP

Toute activité alimentaire doit être déclarée auprès de la DDPP avant le démarrage. Cette déclaration permet l'identification de l'établissement par les services de contrôle.

Cette déclaration est particulièrement importante lorsque l'établissement produit, transforme, manipule ou commercialise des denrées alimentaires, notamment d'origine animale. Elle permet aux services compétents d'identifier l'activité et de programmer d'éventuels contrôles. En cas de changement d'exploitant, d'adresse ou d'activité, la situation doit être réexaminée.

Les licences alcool

Licence III, licence IV, petite licence restaurant ou licence restaurant : le choix dépend des boissons vendues et du mode de consommation. La page licences alcool pour bar et restaurant détaille les principaux cas. Le permis d'exploitation et la déclaration administrative doivent être cohérents avec la licence visée.

ERP, sécurité et accessibilité PMR

Un restaurant, un bar ou un café recevant du public est généralement un établissement recevant du public. Il doit donc respecter des règles de sécurité, d'évacuation, d'accessibilité et parfois obtenir ou vérifier des autorisations liées aux travaux. Une ouverture commerciale ne doit pas être pensée uniquement sous l'angle formation : le local doit aussi être exploitable en sécurité.

La page normes ERP et accessibilité PMR détaille les points à vérifier : capacité d'accueil, circulation, sanitaires, issues, sécurité incendie, travaux et accessibilité.

Les affichages obligatoires

Les affichages concernent notamment la licence, les prix, l'interdiction de vente d'alcool aux mineurs, l'interdiction de fumer, les allergènes et l'origine des viandes selon l'offre proposée.

Les affichages ne sont pas des détails décoratifs. Ils font partie des obligations contrôlables : carte et prix, origine des viandes, allergènes, licence, protection des mineurs, répression de l'ivresse publique et interdiction de fumer. La page affichages obligatoires en restaurant et bar reprend les principaux affichages à préparer avant l'accueil du public.

Reprendre un établissement existant

Lors d'une reprise, il faut vérifier la validité de la licence, les déclarations, les formations du repreneur, l'état du PMS, les obligations ERP et les documents demandés lors d'un contrôle.

Une reprise de fonds n'efface pas les risques : elle peut au contraire les masquer. Le repreneur doit vérifier si la licence est exploitable, si le permis d'exploitation de la nouvelle personne est à jour, si la formation hygiène alimentaire est détenue par une personne permanente, si les procédures HACCP/PMS existent réellement et si les anciens documents correspondent encore à l'activité prévue.

Ce que la DDPP peut regarder après ouverture

Les contrôles sanitaires peuvent intervenir après ouverture et porter sur les pratiques réelles. Une belle déclaration ne suffit pas si les températures ne sont pas suivies, si les produits ne sont pas tracés ou si les procédures ne sont pas appliquées.

• Déclaration de l'activité alimentaire et cohérence avec l'activité exercée.
• Attestation de formation hygiène alimentaire lorsque l'activité relève de la restauration commerciale.
• PMS, traçabilité, températures, nettoyage-désinfection et gestion des allergènes.
• État des locaux, marche en avant, stockage, déchets, nuisibles et hygiène du personnel.
• Documents disponibles rapidement lors du contrôle.

Checklist avant ouverture

• Permis d'exploitation si alcool à consommer sur place.
• Formation hygiène alimentaire ou HACCP selon l'activité.
• Déclaration en mairie et DDPP lorsque nécessaire.
• Affichages obligatoires et documents de contrôle prêts.
• PMS, traçabilité, nettoyage, températures et allergènes structurés.

Erreurs fréquentes qui retardent une ouverture

• Signer un bail sans vérifier que l'activité prévue est compatible avec le local.
• Reprendre une licence sans vérifier le permis d'exploitation du nouveau responsable.
• Confondre formation HACCP et formation hygiène alimentaire obligatoire.
• Oublier la déclaration DDPP avant le démarrage de l'activité alimentaire.
• Préparer les affichages après l'ouverture au lieu de les prévoir avant l'accueil du public.
• Négliger les contraintes ERP, PMR, extraction, terrasse ou occupation du domaine public.
• Conserver l'ancien PMS sans l'adapter à la nouvelle carte, aux nouveaux fournisseurs ou à la nouvelle organisation.

Sources officielles utiles

Pour vérifier les obligations d'un bar, restaurant ou établissement CHR, consultez les fiches Service-Public et les démarches officielles liées à l'activité alimentaire, aux licences et aux règles d'hygiène.

• Service-Public Entreprendre : réglementation dans un bar ou restaurant
• Service-Public Entreprendre : ouvrir un restaurant
• Déclaration de manipulation de denrées alimentaires d'origine animale
• Service-Public Entreprendre : licences de débits de boissons