À retenir
- Un contrôle DDPP peut survenir sans préavis, à tout moment pendant le service.
- Le PMS, les relevés de température et l'attestation de formation doivent être disponibles immédiatement.
- Les suites d'un contrôle peuvent aller de l'observation simple à la fermeture administrative.
Qui effectue les contrôles ?
Les contrôles en restauration commerciale sont réalisés par les agents de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP), rattachée au ministère de l'Agriculture. Dans certains départements, cette mission peut être assurée par la DDETSPP (Direction Départementale de l'Emploi, du Travail, des Sports et de la Protection des Populations).
Fréquence des contrôles
La fréquence dépend du profil de risque de l'établissement, évalué selon sa catégorie d'activité, ses antécédents et la sensibilité des denrées manipulées. En pratique, un établissement de restauration commerciale est inspecté tous les 1 à 3 ans. Un établissement ayant déjà fait l'objet de manquements ou servant des populations sensibles peut être contrôlé plus régulièrement.
Ce que l'inspecteur vérifie
La grille d'inspection couvre plusieurs domaines :
- Plan de maîtrise sanitaire (PMS) : existence, mise à jour, accessibilité sur place.
- Températures : relevés de froid (moins de 4 °C) et de chaud (plus de 63 °C), cohérence des enregistrements.
- Traçabilité : DLC, étiquetage, fiches fournisseurs, gestion des lots.
- Nettoyage et désinfection : plan de nettoyage, état des locaux, équipements et surfaces.
- Gestion des allergènes : affichage, fiches techniques, procédures pour les clients.
- Formation du personnel : attestation de formation hygiène alimentaire ou justificatif de formation HACCP selon l'activité.
- État général des locaux : absence de nuisibles, entretien des équipements, gestion des déchets.
Documents à avoir accessibles immédiatement
- Plan de maîtrise sanitaire et procédures internes à jour.
- Attestations de formation hygiène alimentaire, HACCP ou justificatifs adaptés à l'activité.
- Relevés de températures, fiches de réception et traçabilité fournisseurs.
- Plan de nettoyage-désinfection et preuves de réalisation.
- Information allergènes, fiches techniques et étiquetage interne.
- Contrats ou justificatifs liés aux nuisibles, déchets, huiles usagées si concernés.
Les suites possibles d'un contrôle
À l'issue d'une inspection, l'agent peut notifier :
- Un rapport sans suite si aucune anomalie n'est relevée.
- Des observations à corriger dans un délai donné, avec contrôle de suivi.
- Une mise en demeure avec obligation de régularisation sous peine de sanction.
- Une fermeture administrative en cas de danger grave et immédiat pour les consommateurs.
Les sanctions pénales sont possibles en cas de récidive ou de mise en danger manifeste. Pour un détail des amendes et sanctions, consultez notre page sanctions et amendes HACCP et permis d'exploitation.
Comment se préparer concrètement
- Vérifier que les relevés de température sont tenus tous les jours utiles.
- Ranger les documents dans un dossier accessible à l'équipe, pas seulement au dirigeant.
- Former les personnes qui réceptionnent, préparent, nettoient ou servent les denrées.
- Mettre à jour les procédures après tout changement de carte, matériel ou organisation.
- Corriger immédiatement les écarts simples : étiquettes, DLC, nettoyage, rangement, déchets.
Erreurs fréquentes lors d'un contrôle DDPP
- Avoir un PMS théorique qui ne correspond pas aux pratiques réelles.
- Ne pas pouvoir présenter l'attestation de formation ou les relevés de température.
- Renseigner les documents après coup, au lieu de les tenir régulièrement.
- Négliger les allergènes, les produits ouverts et les préparations internes non datées.
Être prêt pour un contrôle
La formation et un PMS à jour sont les deux éléments les plus souvent demandés. REA Formation vous aide à les obtenir rapidement.