Hygiène alimentaire en restauration commerciale
Formation spécifique de 14 heures concernant au moins une personne dans les établissements de restauration commerciale visés par les textes.
Guide d’orientation
Quelle formation choisir pour votre établissement ?
Hygiène alimentaire, HACCP et permis d’exploitation répondent à des objectifs différents. Partez de votre activité réelle, de votre mode de service et de la vente éventuelle d’alcool pour identifier le parcours adapté.
Formation aux principes HACCP
Formation adaptée aux risques, aux procédures et au plan de maîtrise sanitaire de l’activité alimentaire. Elle ne se confond pas avec la formation réglementaire de 14 heures.
Permis d’exploitation
Formation liée à l’exploitation d’une licence de débit de boissons ou de restaurant lorsque des boissons alcoolisées sont vendues dans les conditions concernées.
Orientation selon votre activité
Ce tableau présente les situations les plus fréquentes. Une activité mixte, saisonnière ou exercée sous plusieurs formes peut cumuler plusieurs obligations.
| Votre activité | Hygiène alimentaire | HACCP adapté | Permis d’exploitation | Parcours |
|---|---|---|---|---|
| Restaurant, brasserie ou bistrot | Obligation spécifique Au moins une personne formée, sauf dispense reconnue. |
À adapter Compétences et procédures adaptées à l’activité et au PMS. |
Selon l’offre À prévoir si l’établissement exploite une licence alcool concernée. |
Formation 14 h Permis 20 h |
| Snack, restauration rapide, food truck ou dark kitchen | Obligation spécifique Ces activités relèvent généralement de la restauration rapide ou de la vente à emporter immédiate. |
À adapter Chaîne du froid, transport, livraison, traçabilité et procédures internes. |
Selon l’offre Uniquement si une activité de vente d’alcool soumise au permis est exercée. |
Formation 14 h Cas food truck |
| Bar ou café sans préparation alimentaire | Pas automatiquement L’obligation spécifique dépend de l’existence d’une activité de restauration commerciale. |
Selon les denrées À examiner si des aliments sont manipulés, préparés ou servis. |
Généralement requis Pour exploiter une licence de débit de boissons à consommer sur place. |
Permis 20 h Guide bar |
| Boulangerie, boucherie, charcuterie ou poissonnerie sans restauration | Régime distinct Ces métiers ne relèvent pas automatiquement de la formation spécifique de la restauration commerciale. |
Formation adaptée Les personnes concernées doivent être encadrées, instruites ou formées selon leur activité. |
Rarement À vérifier uniquement en présence d’une activité alcool concernée. |
HACCP 14 h Guide boulangerie |
| Traiteur sans activité de restaurant | Régime distinct Le traiteur seul figure parmi les activités non concernées par l’obligation spécifique. |
Formation adaptée À dimensionner selon la fabrication, le transport, les événements et le service. |
Selon prestation À vérifier si l’activité comprend une vente d’alcool relevant d’une licence. |
HACCP 14 h Guide traiteur |
| Cantine, crèche, EHPAD ou restauration collective | Régime distinct Ces activités ne relèvent pas automatiquement du dispositif propre à la restauration commerciale. |
Formation adaptée À renforcer selon les publics fragiles, les volumes et l’organisation de production. |
Selon l’offre Sans objet en l’absence de vente d’alcool soumise à licence. |
HACCP 14 h Guide EHPAD |
| Salon de thé ou coffee shop | À qualifier La réponse dépend des préparations, du service et de l’activité réelle de restauration. |
À adapter Pâtisseries maison, sandwichs et plats chauds nécessitent des procédures adaptées. |
Selon l’offre À prévoir uniquement si une licence alcool concernée est exploitée. |
Voir le cas détaillé |
| Chambre ou table d’hôtes | Selon les conditions Une table d’hôtes respectant toutes les conditions réglementaires relève d’un régime particulier. |
Bonnes pratiques adaptées Les manipulations alimentaires doivent rester maîtrisées. |
Formation spécifique Une formation adaptée est prévue lorsque des boissons alcoolisées sont servies dans le cadre concerné. |
Guide chambre d’hôtes |
Important : ce tableau est un outil d’orientation générale. Le code APE ne suffit pas toujours à déterminer l’obligation ; la nature exacte de l’activité, le mode de consommation, les denrées manipulées et la vente éventuelle d’alcool doivent être examinés.
Les trois questions à vous poser
Préparez-vous des repas destinés à une consommation immédiate ?
Un restaurant traditionnel, une cafétéria ou une activité de restauration rapide peut relever de la formation spécifique en hygiène alimentaire. La vente à emporter ou la livraison n’excluent pas automatiquement l’obligation.
Qui définit et maintient vos procédures HACCP ?
Les responsables des procédures fondées sur les principes HACCP doivent recevoir une formation appropriée. Le contenu doit correspondre aux risques réels de l’établissement.
Vendez-vous des boissons alcoolisées ?
Le permis d’exploitation, la licence et la déclaration administrative sont trois éléments distincts. Le besoin dépend du type de vente, de consommation et de licence.
Disposez-vous d’une dispense reconnue ?
Certains diplômes et une expérience suffisante comme gestionnaire ou exploitant peuvent dispenser de la formation spécifique. Les justificatifs doivent pouvoir être présentés.
Sources officielles
Les règles évoluent et doivent être vérifiées à partir des textes et fiches administratives à jour.
Encore un doute sur votre situation ?
Présentez-nous votre activité, votre mode de service et la vente éventuelle d’alcool. L’équipe REA Formation vous orientera vers la page et la formation correspondant à votre besoin.