Description
Né aux Etats-Unis à la fin des années 1960, l’HACCP (Hazard Analysis - Critical Control Points) - en français, Analyse des dangers points critiques pour leur maîtrise – est une démarche adoptée par l'ensemble du secteur agro-alimentaire mondial. Celle-ci vise à identifier à chaque étape de production, les éventuels risques sanitaires pour le consommateur afin de les corriger.
Cette analyse se fait donc à chacune des étapes de l'élaboration, de la préparation ou de la transformation, depuis les ingrédients jusqu'au produit final. L'identification des risques sanitaires permet la définition de règles et de mesures permettant de prévenir les dangers biologiques, physiques ou chimiques. Il s'agit d'une analyse qui se fait de manière continue. L'HACCP est une méthode réglementaire, même si elle n'est pas une norme en soi. Elle ne permet pas d'écarter tout danger mais permet de tendre vers le risque zéro.
L'objectif de la formation HACCP consiste à informer et former le professionnel à la maîtrise des notions d'hygiène et de sécurité alimentaire et leur mise en application, les dangers sanitaires et la contamination, ainsi que les exigences réglementaires ou encore les sanctions encourues en cas de non conformités constatées.
Elle a pour but de repérer en amont les risques de contamination et autres dangers d'intoxication, notamment les points critiques de la chaîne de production des plats inscrits au menu, et d’agir à la source afin de limiter leurs impacts sur la sécurité des denrées alimentaires.
La formation hygiène alimentaire HACCP est obligatoire et dure 14 Heures. A l'issue l'apprenant aura une attestation de Formation HACCP.
L'Objectif général :
Être en capacité d’appliquer et de transmettre à ses collègues ou collaborateurs toutes les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire et devenir le garant de la sécurité alimentaire au sein de son établissement. Avoir les connaissances nécessaires pour prévenir les dangers alimentaires et prévenir les risques de manière efficace. Respecter le cadre réglementaire de la sécurité alimentaire en appliquant les 12 étapes et les 7 principes de la méthode HACCP.
Public visé
- Agriculteurs, Fabricants d’aliments pour animaux, Industriels de l’agroalimentaire, Entreposeurs, Transporteurs, Artisans, Distributeurs,
- Métiers de bouche, Importateurs et exportateurs, Négociants
- Toute personne participant ou organisant la production de denrées alimentaires et/ou en charge de sécuriser les lieux dans son cadre professionnel.
Prérequis
- Cette formation ne nécessite aucun prérequis
Modalités et délais d’accès
- Suite à la préinscription des candidats à la formation, puis l’acceptation conjointe par contractualisation, il existe un délai moyen de mise en œuvre estimé de 15 jours.
Accessibilité aux personnes en situation de handicap :
- Si vous avez des questions sur l’accessibilité à la formation en cas de handicap, n’hésitez pas à nous contacter à l’adresse mail suivante : contact@reaformation.fr
Nos indicateurs de résultats :
- Note de satisfaction stagiaires : 4.7/5 (583 avis)
- Pourcentage d’abandons durant le parcours : 6 % (Nb d’abandon / Nb stagiaires total)
Les Objectifs Pédagogiques
A l’issue de la formation, l’apprenant sera capable de :Connaître les dangers des aliments
Comprendre la règlementation Européenne basée sur le paquet hygiène et la Réglementation Française
Appliquer les bonnes méthodes de travail pour garantir une bonne hygiène des aliments
Maîtriser et appliquer une hygiène corporelle
Maîtriser les règles d’hygiène sur le matériel et son environnement
Mettre en place une démarche HACCP
Comprendre les principes du plan de maîtrise sanitaire (PMS)
Programme pédagogique de la formation :
1.1.1. Microbiologie des aliments :
• Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
• Le classement en utiles et nuisibles ;
• Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
• La répartition des micro-organismes dans les aliments.
1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :
• Les principaux pathogènes d'origine alimentaire ;
• Les toxi-infections alimentaires collectives ;
• Les associations pathogènes/aliments.
1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
• La qualité de la matière première ;
• Les conditions de préparation ;
• La chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
• La séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ;
• L’hygiène des manipulations ;
• Les conditions de transport ;
• L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
• Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ;
• Dangers physiques (corps étrangers...) ;
• Dangers biologiques (allergènes...).
• Principes de base du paquet hygiène ;
• La traçabilité et la gestion des non-conformités ;
• Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
• Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ;
• Grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;
• Suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...
• Principe 1 : Analyser les dangers
• Principe 2 : Identifier les CCP (points critiques de contrôle)
• Principe 3 : Fixer un seuil critique par CCP
• Principe 4 : Établir un système de surveillance par CCP
• Principe 5 : Établir des mesures correctives
• Principe 6 : Vérifier et valider le plan HACCP
• Principe 7 : Enregistrer et constituer des registres
• Étape 2 : Décrire le produit
• Étape 3 : Décrire l'utilisation du produit
• Étape 4 : Élaborer le diagramme de fabrication
• Étape 5 : Confirmer sur place chaque étape du diagramme de fabrication
• Étape 6 : Analyser les dangers
• Étape 7 : Identifier et classer les points critiques de contrôle
• Étape 8 : Fixer des seuils critiques pour chaque CCP
• Étape 9 : Établir un système de surveillance pour chaque CCP
• Étape 10 : Établir des mesures correctives
• Étape 11 : Vérifier et valider le plan HACCP
• Étape 12 : Tenir des registres et constituer des dossiers
• Le milieu,
• Le matériel,
• La matière première,
• La main d'oeuvre
• Et la méthode.
• L’hygiène du personnel et des manipulations ;
• Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
• Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale) ;
• Les procédures de congélation/décongélation ;
• L’organisation, le rangement, la gestion des stocks.
Moyens pédagogiques, techniques et d’encadrement mis en œuvre :
- Moyens pédagogiques : Test de connaissances en amont de la formation, apprentissage en e-learning, apport théorique par des cours sous forme d’animation flash interactive, de vidéos, de présentations PowerPoint animées et commentées, contrôle de l’acquisition des connaissances tout au long de la formation par des QCM formatifs et/ou des exercices, communication par notification entre le formateur et le stagiaire via la messagerie intégrée à la plateforme, remise en fin de formation de ressources pédagogiques comme le guide des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire, le plan de maîtrise sanitaire (PMS), la démarche HACCP avec ses modèles de documents, les 10 règles d’or en matière d’hygiène alimentaire.
- Moyens techniques : Plateforme e-learning avec messagerie intégrée.
- Moyens d’encadrement : Roni MAZOUZ Dirigeant de REA Formation a plus de 20 ans d’expérience dans le domaine du management et de la finance. Ancien Directeur Commercial et Développement international, il a dirigé plusieurs équipes commerciales et développement aux Etats Unis et en France, depuis plusieurs années il fait du conseil en formation et c’est également spécialisé dans le domaine l’hygiène alimentaire. (le CV détaillé du formateur est joint systématiquement à la convention ou contrat de formation et la convocation du stagiaire).
Moyens permettant le suivi et l’appréciation des résultats :
- Suivi de l’exécution : Certificat de réalisation FOAD, relevés de connexions de la plateforme LMS.
- Appréciation des résultats : Evaluation de satisfaction de la formation par les stagiaires, évaluation de l’acquisition des connaissances par QCM sommatif en fin de formation, évaluation à froid de la mise en pratique de la formation quelques mois après. Remise d’une attestation individuelle de fin de formation à chaque stagiaire ayant suivi la totalité de la formation et ayant réalisé l’évaluation des acquis.
Mentions spécifiques à la Formation Ouverte et à Distance :
- Recommandation technique pour la formation en e-learning : Disposer d’un ordinateur connecté à internet, équipé d’une carte son, de hauts parleurs et du navigateur Google Chrome.
- La nature des travaux demandés au stagiaire et le temps estimé pour les réaliser :
Avant la formation : un test de connaissances d’une soixantaine de minutes sera réalisé par le stagiaire via la plateforme LMS avant de démarrer la formation. Ce test a pour intérêt de mesurer le niveau d’entrée de l’apprenant.
Pendant la formation : à la fin de chaque étape pédagogique, un quizz formatif de cinq à dix minutes est organisé via la plateforme LMS. Ces exercices ont pour vocation de renforcer la compréhension du stagiaire sur les points clés de la formation avant de pouvoir passer à l’étape suivante.
Après la formation : en fin de formation, une évaluation sommative des acquis, d’une soixantaine de minutes, est réalisée par le stagiaire via la plateforme LMS. Cette évaluation a pour intérêt de mesurer le niveau d’acquisition des compétences de l’apprenant.
- Les modalités de suivi et d’évaluation spécifiques aux séquences de formation ouverte ou à distance :
À l’issue de la formation, une attestation individuelle de formation sera remise à chaque participant ayant suivi la totalité de la formation et ayant réalisé l’évaluation des acquis des compétences. Un certificat de réalisation signé par le stagiaire, l’employeur (le cas échéant) et l’organisme de formation sera délivré aux parties prenantes.
L’organisme de formation tient à disposition, de l’administration ou de tout financeur, toutes traces d’exécution de la formation : relevés de connexion, traces d’échanges (courriels, chat, forums, outils collaboratifs), enregistrement de la classe virtuelle, récapitulatif et justificatifs des travaux réalisés par l’apprenant, résultats aux tests et aux évaluations, etc…
Les moyens d’organisation, d’accompagnement ou d’assistance, pédagogique et technique, mis à disposition du stagiaire :
- La formation se déroule à distance en e-learning avec possibilité pour le stagiaire de communiquer avec le formateur/accompagnateur par courriel via la plateforme LMS. Le formateur assigné à cette action de formation a toutes les compétences requises pour accompagner et assister le stagiaire sur le plan pédagogique et technique. Ses coordonnées sont transmises au participant avec le courrier de convocation, ainsi que le guide de prise en main de la plateforme. Pendant la formation, l’assistance pédagogique et technique est assurée par le formateur.
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