Permis d'exploitation, qui doit suivre la formation ?
Le permis d'exploitation est souvent traité comme une simple formalité liée à l'établissement. En réalité, l'obligation de formation vise une personne précise, celle qui exerce effectivement la fonction d'exploitant, et non l'ensemble des associés ou du personnel. Ce guide détaille qui est concerné selon la structure juridique, en cas de cogérance, de changement de gérant et de plusieurs établissements.
Le principe légal, une obligation attachée au déclarant
L'article L3332-1-1 du code de la santé publique impose une formation préalable à toute personne déclarant l'ouverture, la mutation, la translation ou le transfert d'un débit de boissons à consommer sur place de 3e ou 4e catégorie, ainsi qu'aux titulaires d'une licence restaurant ou d'une petite licence restaurant, et aux vendeurs de boissons alcooliques à emporter entre 22h et 8h.
L'obligation ne vise donc pas « l'entreprise » ni « les associés » en tant que tels, mais la personne physique qui effectue la déclaration en mairie et qui devient de fait l'exploitant désigné. C'est ce principe qui permet de trancher la plupart des cas particuliers.
Qui doit concrètement suivre la formation
L'exploitant individuel ou le gérant unique
Dans une entreprise individuelle ou une société avec un gérant unique, la réponse est simple. La personne qui dirige et déclare l'établissement doit détenir le permis. Aucune dispense n'existe pour ce cas.
En cas de cogérance ou de plusieurs associés
Le texte vise d'abord la personne qui effectue la déclaration d'ouverture, de mutation, de translation ou de transfert. En présence de plusieurs cogérants, il faut donc identifier précisément qui sera déclaré comme exploitant auprès de la mairie ou, à Paris, de la préfecture de police. Un associé passif qui n'effectue pas cette déclaration n'est pas soumis à la formation du seul fait de détenir des parts. Le détail des situations de cogérance est présenté sur la page cogérance et changement de gérant.
Le gérant salarié non associé
Un gérant salarié qui exerce réellement la fonction d'exploitant, notamment s'il signe la déclaration en mairie, doit suivre la formation au même titre qu'un gérant associé. La qualification d'associé n'entre pas en compte, seul l'exercice effectif de la fonction compte.
Les associés non exploitants
Un associé ou actionnaire qui n'exerce aucune fonction d'exploitation, par exemple un investisseur passif ou un associé minoritaire sans rôle opérationnel, n'a pas l'obligation de suivre la formation.
Cas particuliers à anticiper
Reprise ou changement de gérant
Le permis d'exploitation ne se transmet jamais avec le fonds de commerce ni avec la société. La personne qui déclare la mutation ou le changement d'exploitant doit présenter son propre permis valide. Ce point est également développé dans notre article Ouvrir ou reprendre un restaurant en France, pour la partie spécifique à la reprise d'un établissement.
Un exploitant, plusieurs établissements
Le permis d'exploitation est personnel et non lié à un établissement précis. Une même personne qui exploite plusieurs bars ou restaurants n'a besoin que d'un seul permis, valable pour l'ensemble de ses établissements pendant 10 ans. En revanche, chaque établissement doit avoir un exploitant clairement désigné et formé.
Vente d'alcool à emporter la nuit
La vente d'alcool à emporter entre 22h et 8h est soumise à une formation spécifique et peut aussi être encadrée ou interdite localement par arrêté. Un commerce comme une épicerie de nuit doit donc vérifier la réglementation de sa commune et détenir le permis adapté avant de vendre dans cette plage horaire, comme le détaille notre page permis d'exploitation pour épicerie de nuit.
Contenu, durée et validité de la formation
Le contenu, la durée et la validité de la formation dépendent de la situation de l'exploitant, selon les articles R3332-4 à R3332-9 du code de la santé publique.
| Situation | Durée | Format | Validité |
|---|---|---|---|
| Formation initiale | 20h sur 3 jours | Visioconférence encadrée | 10 ans |
| Renouvellement après 10 ans | 6h | Visioconférence encadrée | +10 ans |
| Exploitant justifiant de 10 ans d'expérience professionnelle | 6h | Visioconférence encadrée | 10 ans |
| Formation spécifique chambres d'hôtes | 7h sur 1 jour | Visioconférence encadrée | 10 ans |
Ces formations sont dispensées par des organismes agréés par le ministère de l'Intérieur. REA Formation propose la formation initiale de 20 heures en visioconférence encadrée (339 € TTC), ainsi que le renouvellement de 6 heures. Le détail des tarifs est disponible sur notre page permis d'exploitation, ainsi que sur notre page dédiée à la durée de validité du permis.
La déclaration en mairie et le récépissé
Le permis délivré à l'issue de la formation doit être obtenu avant la déclaration en mairie ou, à Paris, en préfecture de police. La déclaration d'ouverture, de mutation ou de translation d'un débit de boissons s'effectue au moyen du formulaire Cerfa n° 11542, dans sa version en vigueur.
Ce qu'il en coûte de se tromper
Exploiter un débit de boissons sans permis d'exploitation valide expose l'établissement à des sanctions administratives et pénales. L'ensemble des conséquences pratiques est détaillé dans notre article Ouvrir ou reprendre un restaurant en France.
En résumé
Le permis d'exploitation ne s'attache ni à l'entreprise ni au statut d'associé, mais à la personne physique qui effectue la déclaration réglementaire. Dans une société à plusieurs gérants, il faut identifier précisément le déclarant et vérifier qu'il possède un permis valide. Le permis de l'ancien gérant ne se transmet pas, tandis qu'un même titulaire peut utiliser son permis pour plusieurs établissements pendant sa durée de validité.
FAQ
Le permis d'exploitation est-il obligatoire pour chaque associé d'une société qui exploite un bar ou un restaurant ?
Non. L'obligation vise la personne qui effectue la déclaration réglementaire et doit présenter un permis valide. Un associé passif qui n'effectue pas cette déclaration n'y est pas soumis du seul fait de détenir des parts.
Un gérant salarié doit-il suivre la formation permis d'exploitation ?
Oui, s'il est la personne qui effectue la déclaration en mairie ou, à Paris, en préfecture de police. La qualité d'associé n'est pas le critère déterminant.
Le permis d'exploitation couvre-t-il plusieurs établissements ?
Oui. Le permis est personnel et valable 10 ans pour l'ensemble des établissements exploités par la même personne. Chaque établissement doit néanmoins avoir un exploitant clairement désigné et formé.
Que se passe-t-il en cas de changement de gérant ?
Le permis de l'ancien gérant ne peut pas être transmis. La personne qui déclare la mutation ou le changement d'exploitant doit présenter son propre permis valide.
Combien de temps dure la formation et quelle est sa validité ?
La formation initiale dure 20 heures sur 3 jours (6 heures pour un exploitant justifiant de 10 ans d'expérience professionnelle). Le permis est valable 10 ans, renouvelable via une formation de 6 heures.
Faut-il un permis d'exploitation pour vendre de l'alcool à emporter la nuit ?
Oui. La vente d'alcool à emporter entre 22h et 8h reste soumise à l'obligation de permis d'exploitation, en plus de la licence de vente à emporter.