Ouvrir ou reprendre un restaurant en France

Publié le 20 août 2026 par REA Formation · Catégorie : Ouvrir ou reprendre un restaurant

Ouvrir un restaurant et reprendre un restaurant existant ne suivent pas le même parcours administratif, mais les deux projets convergent vers un même socle réglementaire, à savoir formations obligatoires, déclarations aux autorités compétentes, conformité du local et, le cas échéant, licence pour la vente d'alcool. Ce guide détaille chaque étape dans l'ordre, avec les textes qui les encadrent, pour les créateurs comme pour les repreneurs.

Ouvrir ou reprendre, deux points de départ, un même socle réglementaire

Créer un restaurant de A à Z suppose de bâtir un projet commercial complet (étude de marché, financement, statut juridique) avant même de chercher un local. Reprendre un établissement existant part d'un actif déjà en exploitation, avec ses propres contraintes (diagnostic du fonds, sort des contrats en cours, validité des autorisations déjà obtenues par le cédant).

Dans les deux cas, les formations réglementaires, les déclarations en mairie et à la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP), ainsi que les normes applicables au local, doivent être vérifiées. Certaines autorisations peuvent faire l'objet d'une mutation, tandis que le permis d'exploitation reste personnel : c'est un point que les repreneurs sous-estiment souvent.

Étape 1 - Construire le projet avant toute démarche

Avant toute inscription administrative, le projet doit être posé sur le papier :

• Étude de marché : zone de chalandise, concurrence, type de restauration envisagé (traditionnelle, rapide, à thème).
• Business plan : prévisionnel financier nécessaire pour tout financement bancaire ou aide à la création.
• Choix du statut juridique : micro-entreprise, entreprise individuelle (EI), ou société (EURL, SARL, SASU, SAS). Le choix conditionne le régime fiscal, social et la responsabilité du dirigeant, il se fait en général avec un expert-comptable.
• Immatriculation : depuis le remplacement des centres de formalités des entreprises (CFE) par le guichet unique de l'INPI, toutes les démarches de création (inscription au Registre National des Entreprises et, selon la forme, au RCS) se font en ligne sur ce guichet unique, qui délivre le SIREN et le SIRET.

Cette étape ne dépend pas de REA Formation et relève d'un accompagnement CCI ou expert-comptable, mais elle conditionne la suite. Sans immatriculation, aucune déclaration en mairie ni auprès de la DDPP ne peut être finalisée.

Étape 2 - Trouver et sécuriser le local

Le local doit être juridiquement destiné à l'activité de restauration (bail commercial 3/6/9 avec destination adaptée, ou bail dérogatoire). Il faut vérifier avant signature :

• la destination autorisée par le bail et par le règlement de copropriété le cas échéant,
• la conformité du local aux normes ERP (voir étape 6),
• l'existence ou non d'une licence de débit de boissons déjà attachée au local (dans le cas d'une reprise).

En cas de reprise, le bail commercial est en principe cédé avec le fonds de commerce. La cession doit être notifiée au bailleur dans les conditions prévues au bail et par le code de commerce.

Étape 3 - Ce qui change spécifiquement en cas de reprise

La reprise d'un restaurant ajoute des démarches propres, distinctes de la création :

Diagnostic du fonds. Avant signature, un audit vérifie l'état des autorisations en cours (licence, permis d'exploitation du cédant, PMS existant), les contrats en cours (bail, fournisseurs) et la situation du personnel.

Cession de fonds de commerce ou cession de titres. Deux montages juridiques différents, la cession du fonds (actifs et clientèle) ou la cession des parts sociales/actions de la société qui l'exploite. Le second cas ne change pas la personne morale exploitante mais change son dirigeant, ce qui a des conséquences sur le permis d'exploitation (voir ci-dessous).

Le permis d'exploitation ne se transmet jamais. Il est attaché à la personne physique qui l'a obtenu, pas au fonds ni à la société. La personne qui déclare la mutation ou l'ouverture doit donc détenir son propre permis valide, même si le vendeur en possédait un.

La licence de débit de boissons, elle, est attachée au local/à l'exploitation et peut être mutée, mais sa mutation doit être déclarée en mairie, et sa validité doit être vérifiée (une licence non exploitée pendant 5 années consécutives est frappée de déchéance automatique).

Transfert des contrats de travail. En cas de cession du fonds, les contrats de travail en cours sont transférés de plein droit au repreneur, conformément à l'article L1224-1 du code du travail, le repreneur devient l'employeur des salariés en poste, aux conditions en cours, sans qu'un nouveau contrat soit nécessaire.

Formalités légales de la cession : acte de cession, publication d'un avis dans un support d'annonces légales, enregistrement auprès du service des impôts et paiement des droits de mutation.

Étape 4 - Les formations réglementaires obligatoires

Trois formations distinctes peuvent être requises, selon l'activité exacte. Elles ne se substituent pas les unes aux autres.

Évolution réglementaire à connaître pour 2026. Le répertoire ROFHYA, qui recensait les attestations de formation hygiène alimentaire, n'est plus utilisé depuis 2026. Le décret n° 2025-922 du 6 septembre 2025 a instauré à sa place un régime d'autorisation préalable des organismes de formation par le préfet de région, avec un référentiel pédagogique obligatoire. Les organismes déclarés sous l'ancien régime pouvaient continuer à former jusqu'au 1er février 2026. Les attestations délivrées doivent désormais mentionner la date d'autorisation de l'organisme et l'autorité qui l'a délivrée. Un restaurateur qui s'inscrit à une formation doit donc vérifier que l'organisme choisi est bien autorisé sous ce nouveau régime.

REA Formation propose ces trois formations en ligne. Hygiène alimentaire 14h (299 € TTC), HACCP 14h (249 € TTC) et permis d'exploitation 20h (339 € TTC), ainsi que des versions présentielles.

Étape 5 - Les déclarations administratives obligatoires

Deux déclarations distinctes, qui ne se remplacent pas l'une l'autre :

• En mairie : déclaration préalable d'ouverture, de mutation ou de transfert d'une licence de débit de boissons, au moyen du Cerfa 11542, au moins 15 jours avant l'ouverture.
• À la DDPP (ou DDETSPP selon les départements) : déclaration d'activité alimentaire (Cerfa 13984) avant tout démarrage d'activité de restauration, y compris vente à emporter, livraison ou dark kitchen.

Étape 6 - La licence alcool, si le restaurant sert de l'alcool

Servir de l'alcool implique de disposer de la licence adaptée au mode de consommation :

• Licence III : bières, vins, cidres, poirés, hydromel et autres boissons fermentées non distillées.
• Licence IV : tous les alcools, y compris spiritueux. Marché contingenté, la licence s'acquiert souvent auprès d'un cédant.
• Licence restaurant / petite licence restaurant : réservées à la vente d'alcool accompagnant un repas, dans les conditions prévues par la licence détenue.

La licence est distincte du permis d'exploitation. L'une autorise le type d'alcool vendu, l'autre habilite la personne à exploiter. Les deux sont obligatoires simultanément dès qu'il y a vente d'alcool hors repas ou de spiritueux.

Étape 7 - Mise en conformité du local

Classement ERP. Un restaurant est classé établissement recevant du public (ERP) de type N. La catégorie (1 à 5) dépend de la capacité d'accueil. Les catégories 1 à 4 sont soumises à une visite obligatoire de la commission de sécurité avant ouverture, la 5e catégorie (généralement jusqu'à 199 personnes) procède à une auto-déclaration mais reste soumise aux mêmes normes de fond.

Sécurité incendie. Extincteurs vérifiés annuellement, dégagement des issues de secours, plan d'évacuation affiché. Depuis janvier 2026, un plan d'intervention doit également être affiché à l'entrée de tout ERP.

Accessibilité PMR. Conformément à la loi du 11 février 2005, l'établissement doit être accessible depuis la voie publique, avec des passages d'au moins 0,90 m, des sanitaires accessibles et une signalétique adaptée. Un établissement existant non conforme doit disposer d'un agenda d'accessibilité programmée (Ad'AP) ou d'une dérogation préfectorale.

Terrasse. L'installation d'une terrasse sur le domaine public nécessite une autorisation d'occupation temporaire (AOT) délivrée par la mairie, distincte des autres démarches.

Étape 8 - Les affichages obligatoires dès l'ouverture

À vérifier en salle, en devanture, au bar et en cuisine :

• Allergènes présents dans les préparations (règlement UE n° 1169/2011),
• Origine des viandes bovines sur les cartes et menus (règlement UE n° 1337/2013),
• Interdiction de vente d'alcool aux mineurs et interdiction de l'ivresse publique,
• Tarifs des boissons et type de licence détenue,
• Interdiction de fumer,
• Plan d'évacuation et consignes de sécurité,
• Prix TTC visibles depuis l'extérieur aux heures d'ouverture,
• Coordonnées du médiateur de la consommation.

Étape 9 - Anticiper les contrôles DDPP

La DDPP inspecte les établissements de restauration commerciale selon une fréquence qui dépend du profil de risque, en général tous les 1 à 3 ans. Le jour du contrôle, l'inspecteur vérifie notamment :

• Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) à jour et accessible,
• Les relevés de température (froid ≤ 4°C, chaud ≥ 63°C),
• La traçabilité (DLC, étiquetage, fiches fournisseurs),
• Les attestations de formation hygiène alimentaire ou HACCP,
• L'état général des locaux et la gestion des nuisibles.

Selon les constats, l'issue peut être un rapport sans suite, des observations, une mise en demeure de régularisation, ou une fermeture administrative immédiate en cas de danger pour les consommateurs.

Ce qu'il en coûte de ne pas être en règle

• Vente d'alcool à un mineur : amende de 7 500 € (article L3353-3 du code de la santé publique).
• Exploitation sans permis d'exploitation valide, ou après expiration des 10 ans sans renouvellement : infraction sanctionnée dès la reprise d'activité.
• Absence de formation hygiène alimentaire obligatoire : mise en demeure de régularisation par la DDPP, pouvant aller jusqu'à la fermeture administrative si un danger immédiat est constaté (rupture de chaîne du froid, absence totale de PMS).
• Non-exploitation d'une licence pendant 5 ans consécutifs : déchéance automatique de la licence.

Les montants de licence et de travaux dépendent fortement du projet et ne peuvent pas être généralisés sans expertise locale. Seuls les tarifs de formation ci-dessus sont des montants fixes vérifiés.

En résumé

Créer ou reprendre un restaurant suit un même socle obligatoire (formation, déclarations, licence si alcool, conformité du local), mais la reprise ajoute des vérifications spécifiques sur les autorisations existantes, en particulier le permis d'exploitation que la personne déclarante doit détenir en son nom. Une erreur fréquente consiste à croire qu'un fonds de commerce « tout équipé » dispense de ces démarches : les autorisations personnelles ne se transmettent pas avec le bail ou le matériel.

Sources

• Service-public.gouv.fr — Ouvrir un restaurant
• Légifrance — Article L3353-3 du code de la santé publique (vente d'alcool aux mineurs, 7 500 €)
• Légifrance — Article L1224-1 du code du travail (transfert des contrats de travail)
• Décret n° 2025-922 du 6 septembre 2025 (régime d'autorisation des organismes de formation hygiène alimentaire)