L’essentiel
Ce qu’il faut pouvoir prouver
- L’identité du fournisseur et la date de réception de chaque denrée.
- La référence ou le numéro de lot permettant d’identifier précisément le produit.
- Le lien entre les produits reçus, les préparations réalisées et les éventuels destinataires professionnels.
- La procédure utilisée pour bloquer, retirer ou rappeler un produit non conforme.
La règle : identifier l’amont et l’aval
L’article 18 du règlement (CE) n° 178/2002 impose la traçabilité à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution. Dans un restaurant servant uniquement le consommateur final, l’enjeu principal consiste à identifier les fournisseurs et les lots entrants. Si l’établissement livre aussi d’autres professionnels, il doit également pouvoir identifier les destinataires concernés.
Quels documents conserver ?
La méthode doit être adaptée à l’activité. Une petite structure peut utiliser un classement quotidien des étiquettes associé aux factures et aux fiches de production. L’essentiel est de retrouver rapidement une information lisible, datée et reliée au bon produit.
Une méthode simple en cinq étapes
- Contrôler à réception. Vérifiez fournisseur, lot, température, intégrité et dates.
- Conserver la preuve. Photographiez ou décollez l’étiquette sans perdre le lien avec la date de réception.
- Identifier les préparations internes. Notez au minimum la désignation, la date de fabrication et la date limite interne.
- Relier les informations. La fiche de recette ou de production doit permettre de retrouver les principaux lots utilisés.
- Tester le système. Choisissez périodiquement un plat et vérifiez que vous pouvez remonter jusqu’aux fournisseurs.
Comment gérer les étiquettes après ouverture ?
Découper une étiquette sans conserver le nom du produit, le lot ou la date la rend inutilisable. Une pratique robuste consiste à photographier l’étiquette complète avant de jeter l’emballage, puis à classer la photo par date ou par service. Pour les produits reconditionnés, reportez les informations utiles et appliquez une date interne définie par votre PMS.
Retrait, rappel et produit non conforme
Identifier et isoler physiquement le lot concerné.
Déterminer les quantités reçues, utilisées et restantes.
Suivre les consignes du fournisseur et contacter l’autorité si nécessaire.
Archiver les échanges, quantités et mesures prises.
Ce que la DDPP peut demander
- Retrouver le fournisseur d’un produit choisi pendant le contrôle.
- Présenter l’étiquette ou le numéro de lot correspondant.
- Expliquer le système de datage des préparations internes.
- Montrer la procédure de retrait ou de rappel.
- Justifier la gestion d’une non-conformité déjà rencontrée.
Erreurs fréquentes
- Conserver les factures mais jeter toutes les étiquettes.
- Photographier des lots sans date ni organisation de classement.
- Reconditionner un produit sans reporter son identité et sa date.
- Ne pas distinguer DLC fournisseur et durée interne après ouverture.
- Découvrir la procédure de retrait au moment d’une alerte.
Questions fréquentes
Les réponses directes
Que signifie la traçabilité alimentaire ?
La traçabilité est la capacité à retrouver le cheminement d’une denrée à travers les étapes de production, de transformation et de distribution.
Une facture suffit-elle pour la traçabilité ?
Une facture identifie le fournisseur et l’achat, mais elle ne contient pas toujours le numéro de lot. Il faut donc conserver les informations permettant d’identifier précisément le produit reçu.
Que doit faire un restaurant en cas d’alerte produit ?
Il doit identifier et isoler le lot, rechercher les quantités reçues et utilisées, suivre les consignes de retrait ou de rappel et conserver la preuve des mesures prises.
Références
Sources officielles
Informations vérifiées à partir des textes et services administratifs suivants. En cas de situation particulière, rapprochez-vous de l’autorité compétente.