L’essentiel
Les repères essentiels
- Les plats cuisinés ou repas maintenus chauds doivent rester à une température minimale de +63 °C.
- La température de référence des produits surgelés est de −18 °C.
- Les préparations culinaires élaborées à l’avance sont conservées au maximum à +3 °C.
- La température applicable dépend toujours de la catégorie de denrée et, pour certains produits, des indications validées du fabricant.
Tableau pratique des principales températures
| Denrée ou situation | Température de référence |
|---|---|
| Plats cuisinés ou repas en liaison chaude | Minimum +63 °C |
| Préparations culinaires élaborées à l’avance | Maximum +3 °C |
| Viandes hachées réfrigérées | Maximum +2 °C |
| Préparations de viandes et volailles réfrigérées | Maximum +4 °C |
| Produits de la pêche non vivants réfrigérés | +2 °C ou température de la glace fondante |
| Autres denrées très périssables | Maximum +4 °C |
| Autres denrées périssables | Maximum +8 °C |
| Produits surgelés | −18 °C |
Ce tableau est un repère général. La catégorie exacte du produit, son conditionnement et les prescriptions du fabricant doivent toujours être vérifiés.
Comment mesurer correctement une température ?
- Contrôler l’appareil. Utilisez un thermomètre propre, adapté et vérifié périodiquement.
- Choisir la bonne méthode. Mesurez entre deux emballages pour un contrôle non destructif ou à cœur avec une sonde désinfectée si nécessaire.
- Attendre la stabilisation. Une lecture prise trop vite peut être trompeuse.
- Noter le contexte. Inscrivez la date, l’équipement ou le produit, la valeur et l’identité de la personne qui contrôle.
- Décider. Un relevé sans action corrective documentée ne prouve pas la maîtrise du risque.
Que faire lorsqu’une température est non conforme ?
Ne pas remettre automatiquement le produit dans le circuit.
Durée de l’écart, température, nature et état de la denrée.
Transfert, réglage, réparation, refus ou destruction selon l’analyse.
Conserver la valeur, la décision et la preuve de l’action.
À quelle fréquence effectuer les relevés ?
La réglementation impose une maîtrise effective, mais ne fixe pas une fréquence universelle pour chaque établissement. Le rythme doit être défini dans le PMS selon les volumes, les équipements, les produits et l’historique des écarts. Un contrôle à la réception, une surveillance régulière des enceintes et une vérification pendant le service constituent une base courante à adapter.
Les erreurs qui fragilisent un contrôle DDPP
- Relever uniquement l’afficheur de la chambre froide sans jamais contrôler un produit.
- Recopier systématiquement la même valeur ou remplir les fiches après coup.
- Ne prévoir aucune tolérance ni action corrective dans le PMS.
- Utiliser une sonde non nettoyée entre deux aliments.
- Conserver des relevés sans identifier l’équipement concerné.
Modèle minimal de registre
Date et heure · équipement ou produit · température mesurée · limite attendue · conformité · action corrective · nom ou initiales.
Questions fréquentes
Les réponses directes
Quelle est la température minimale de maintien au chaud ?
Les plats cuisinés ou repas maintenus chauds doivent être conservés à une température minimale de +63 °C.
Quelle est la température des produits surgelés ?
La température de référence pour les produits surgelés est de −18 °C.
Faut-il noter les actions correctives ?
Oui. Lorsqu’une température est non conforme, la décision prise et l’action corrective doivent être tracées afin de démontrer la maîtrise du risque.
Références
Sources officielles
Informations vérifiées à partir des textes et services administratifs suivants. En cas de situation particulière, rapprochez-vous de l’autorité compétente.