À retenir
- Une dark kitchen de restauration commerciale est soumise au décret 2011-731.
- Elle doit disposer d'au moins une personne titulaire de l'attestation de formation en hygiène alimentaire.
- La formation hygiène alimentaire (14h) et la formation HACCP sont deux obligations complémentaires.
Pourquoi la dark kitchen est concernée par l'hygiène alimentaire ?
Le décret 2011-731 s'applique aux établissements de restauration commerciale qui préparent et servent des repas au consommateur final. Une dark kitchen qui produit des plats destinés à la livraison entre dans cette définition et doit donc respecter les mêmes obligations qu'un restaurant classique.
L'absence de salle, de serveur ou d'accueil client ne supprime pas l'obligation. Ce qui compte, c'est la préparation de repas remis au consommateur final, directement ou via une plateforme de livraison.
Ce que couvre la formation
La formation hygiène alimentaire de 14 heures aborde les risques microbiologiques, la conservation des denrées, les températures, la traçabilité, la gestion des allergènes, le nettoyage-désinfection et les bonnes pratiques applicables à toute activité de préparation de repas.
Points de vigilance propres aux dark kitchens
- Organisation des zones de production lorsque plusieurs marques ou cartes partagent la même cuisine.
- Gestion des allergènes sur les fiches recettes, étiquettes internes et supports de vente en ligne.
- Refroidissement, maintien au chaud ou maintien au froid des préparations avant enlèvement.
- Nettoyage des bacs, sacs, contenants, surfaces de conditionnement et zones d'attente.
- Traçabilité des lots utilisés pour chaque production ou service.
Dark kitchen et HACCP : quelle différence ?
La formation hygiène alimentaire répond à l'obligation du décret 2011 et débouche sur l'attestation de formation en hygiène alimentaire. La formation HACCP dark kitchen va plus loin en structurant le plan de maîtrise sanitaire, les points critiques liés à l'emballage et à la livraison, et les procédures de contrôle interne.
Quand réaliser la formation ?
La formation doit être effectuée avant l'ouverture ou le démarrage de l'activité. En cas de reprise ou d'arrivée d'un nouveau responsable, il convient de s'assurer qu'une personne formée est présente dans l'établissement.
Documents à garder accessibles
La DDPP peut demander l'attestation de formation en hygiène alimentaire, mais aussi les documents qui montrent que les règles sont appliquées : plan de nettoyage, relevés de températures, fiches de réception, traçabilité fournisseurs, procédures d'emballage, gestion des invendus et règles d'information sur les allergènes.
Erreurs fréquentes avant ouverture
- Penser qu'une dark kitchen est moins contrôlée parce qu'elle ne reçoit pas de public.
- Lancer plusieurs marques sans procédures distinctes pour les allergènes et les recettes.
- Commencer l'activité avant qu'une personne de l’effectif de l’établissement ait suivi la formation obligatoire.
- Ne pas prévoir de preuves de température entre production, attente et remise au livreur.
- Oublier que la vente en livraison impose aussi une information claire du consommateur.